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Le differenze degli oli vegetali

Perché è importante alternare gli oli vegetali per coniugare gusto e salute

Gli oli vegetali non sono tutti uguali: le caratteristiche di composizione dipendono dal tipo di grasso che prevale nella loro composizione. Queste differenze degli oli vegetali sono fondamentali per scegliere con correttezza il prodotto più adatto per condire a freddo o per cuocere in modo che all’organismo sia garantita la varietà di nutrienti più salutare.

 

Le differenze degli oli vegetali dipendono innanzitutto dalla materia prima utilizzata

Gli oli vegetali possono essere ottenuti da materie prime differenti, ovvero da semi (come girasole, sesamo e colza), oppure da legumi (arachide e soia), oppure da frutta secca a guscio (noce e mandorla), dalla polpa di frutti come l’oliva e il palma, infine dal germe di alcuni cereali (riso e mais, grano).
Da queste materie prime, con la spremitura o l’estrazione si ottengono oli in cui sono presenti, in percentuali differenti, diversi grassi: polinsaturi (Omega 3 e Omega 6), monoinsaturi (Omega 9) e grassi saturi. Dunque le differenze degli oli vegetali stanno proprio in questo (vedi grafico dove sono riportate le composizioni percentuali in grassi polinsaturi, monoinsaturi e saturi).

Le differenze degli oli vegetali

Gli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi tengono a bada la colesterolemia

È stato dimostrato che il consumo di oli con il maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi (Omega 3 e Omega 6) ha effetti positivi sulla salute cardiovascolare, perché riduce i livelli di colesterolo totale e LDL (colesterolo “cattivo”).
In particolare, gli oli di mais, girasole e soia hanno un alto contenuto di acido linoleico, al quale l’EFSA (l’Autorità europea che sovrintende alla sicurezza degli alimenti) ha riconosciuto un ruolo nel controllo della colesterolemia.
D’altro canto l’olio d’oliva extravergine, caratterizzato dalla prevalenza di acidi grassi monoinsaturi (Omega 9), ha un elevato contenuto di polifenoli. Proprio i polifenoli esercitano un effetto protettivo sulle arterie, sia perché aumentano i livelli circolanti di ossido nitrico (NO), che mantiene sotto controllo la pressione, sia perché riducono l’attività dei fattori pro-trombosi e pro-formazione delle placche aterosclerotiche: questa seconda attività esercitata dai polifenoli è stata riconosciuta anche dall’EFSA.

 

Le differenze degli oli vegetali sono fondamentali in cucina e per un adeguato apporto di acidi grassi e polifenoli

Le differenze degli oli vegetali sono determinanti anche per decidere la loro migliore destinazione negli usi di cucina. Per gli usi a freddo, infatti, dal condimento alla preparazione di salse come la maionese, la scelta spesso dipende dal gusto personale. Le linee guida nutrizionali, però, sottolineano che è opportuno variare la scelta degli oli, in modo da assicurare all’organismo sia un adeguato apporto di tutti gli acidi grassi sia un’assunzione sufficiente di polifenoli.

 

Le differenze degli oli vegetali

Le differenze degli oli vegetali per l'uso a caldo: più indicati i più ricchi di acidi grassi monoinsaturi o saturi

Per quanto riguarda gli usi a caldo, cioè rosolatura, frittura, sughi, salse calde sono, invece, più indicati quelli a maggior contenuto di acidi grassi monoinsaturi o saturi: olio d’oliva (non extravergine), oppure gli oli di colza e arachide. Nell’uso degli oli per la cottura è importantissimo non raggiungere mai il “punto di fumo”, perché si sviluppano sostanze potenzialmente nocive e sgradevoli al gusto.Inoltre è opportuno usare l’olio una sola volta.

Conoscere gli le differenze degli oli vegetali è dunque essenziale per una scelta che sappia sempre coniugare gusto e salute.

alimentazione sana

 

Fonti:  IEO Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia

 

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20 settembre 2016


Alimentazione Approfondimento


Giornalista professionista

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